新春佳节
时下正是生蚝的最佳赏味期
在嗜鲜如命的湛江人眼里
逢年过节，大小宴席
总少不了新鲜生蚝坐镇
湛江生蚝，以官渡生蚝尤为出名 从湛江市坡头区官渡镇228国道上空俯瞰 两旁密密麻麻的蚝排群星罗棋布 如田如垅，蔚为壮观 这里是正宗官渡生蚝的发源地 石门海湾 官渡生蚝学名近江牡蛎，多栖息于河口附近盐度较低的内湾，滤食浮游生物为生。官渡镇位于河海交汇处，水中微生物丰富，盐度不高，是生蚝生长的温床。在这里，一只肥美生蚝的诞生有赖于得天独厚的地理环境，也离不开蚝农的百般呵护。 “圈养”：立桩与浮排相辅相成 “今年气候条件不太好，蚝的产量比往年少一点，但苗长得不错。”与蚝为伴20多年的老窦年轻时便跟着父辈养蚝，在他看来，几十年光阴，生蚝的养殖方式发生了翻天覆地的变化。 收蚝上船，蚝农按照生蚝质量优劣进行分拣。 上世纪50年代起，官渡镇新村开始有村民以养蚝为生。当地蚝农介绍，最初的养殖方式是将蚝苗粘在水泥板上，放进海底培养，到了收获时节，蚝农则需要潜到海底收蚝，收成情况的好坏只能听天由命。 由于深海微生物少，养出的生蚝品质较差、存活率低，加上水泥板养殖产量不高，这种低效率的粗放式养殖逐渐被淘汰。当地蚝农也曾试过蚝壳来育苗，而有时蚝还没长大，蚝壳就被腐蚀掉了，因此亏了不少成本。 日子简朴纯粹，蚝农以渔船为家。 为了加大对养殖过程的干预，提高产量，进入新世纪，蚝农们开始探索出在海底立水泥桩吊养的方式养殖生蚝，既有助于抗击风浪，也增加了养殖面积，稳定的柱子更适合生蚝的长周期生长，2到3年的生蚝肉更加鲜甜。 蚝农驾着渔船驶向蚝桩。 相比于立桩式吊养的稳定，浮排吊养则更加灵活。木板与竹竿交错捆绑，搭配浮筒若干漂浮于水面，一串串蚝悬吊在竹竿上，蚝排由此而来。 “距离水面大概一米是微生物最为富集的位置。立桩式吊养虽然稳定，但退潮时生蚝便没能摄食营养物质。浮排吊养的每一只蚝与水面的相对高度是固定的，潮涨潮落，随时都有足够的营养供给。”新村村党支部书记窦志敏介绍，浮排吊养的生蚝更加肥美，但抵抗海上风暴的能力不如立桩式，当地蚝农一般会将两种方式结合养殖，以保障收成。 窦志敏从蚝排上拉起一大串生蚝时有些费力，他说这样一串生蚝有十几斤重。 窦志敏说，官渡生蚝养殖方式的变化，大概是一个从“散养”到“圈养”的过程。人们不断加大对生蚝养殖的探索，耕牧海洋的脚步也从未停歇。 牧蚝：官渡生蚝的肥美“密码” 肥、脆、滑、甜，大概是老饕们对官渡生蚝的直观记忆。餐桌上，酥炸、油焗、煎蛋、煲粥、清蒸、炙烤......生蚝的做法花样百出、变幻无穷，不变的是那一啖入喉的鲜。 经过炭火的一番历练，生蚝吊出的原汤饱含着海水的鲜咸肥美。 从育苗到收成要经历多次迁徙，这是一颗正宗官渡生蚝的基本修养。由于水质不稳定，没有一个水域从头到尾都适合养蚝，多次换水，为的是让生蚝适应不同的水域环境，摄取更丰富的养分。 正宗官渡生蚝呈圆形或椭圆形，右壳略扁平。 “养官渡蚝至少三年，要经历三个不同阶段。育苗期将幼苗放在较近的海域培养，成长期则用浮排进行吊养，迁移到水位较高处稍远一点的海域摄食，等待生蚝长大。到了育肥期再将其拉到南三岛、东海岛甚至更远处育肥，到了收成的季节再运送回来。”窦志敏说。 如果说蚝排是后仓，那么三角市场则是官渡镇蚝农们的“前店”。每年10月起，官渡镇三角市场迎来一年中生蚝交易量的高峰期。市场靠近官渡高速路口，人们离开湛江从此经过，通常会在这里捎上一点鲜货作为特产。这是湛江最大的生蚝交易市场，200多个档口汇聚于此，每年有1万吨左右的蚝从这里走出去。 三角市场内，蚝农正在开蚝，等待顾客光顾。 “逢年过节，只要饭桌上有了生蚝这道菜 整个宴席看起来就会高档些。” 在当地人口中，生蚝的餐桌“帝”位可见一斑 从幼苗跃向宴席 光阴和匠心将大海的滋味 浓缩在这一口鲜甜里 余韵绵长，回味无穷
